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Inicio » Conocer y disfrutar el vino » Nociones de cata de vino » Los estímulos olfativos





Los estímulos olfativos


El olfato es uno de los sentidos más atrofiado que poseemos. El órgano responsable es la mucosa olfativa, que mide unos 2 cm2 y se halla situada en le zona superior de las fosas nasales, en una cavidad desplazada del paso directo del aire. Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías diferentes:

  • La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.
  • La vía retronasal (o aroma de boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.

Hay multitud de sustancias aromáticas en el vino (más de 600), que se reagrupan en las siguientes familias o categorías:

  • Balsámicos: resina, bálsamo, pastelería ...
  • Ascendentes: pino, eucalipto, cedro, menta…
  • Animales: almizcle, sudor de yegua, pis de gato...
  • Especiados: laurel, pimienta, nuez moscada, clavo...
  • De la madera: tanino, roble de las barricas.
  • Químicos: Son todos negativos (el anhídrido sulfuroso, el ácido acético, el acetato de etilo...)
  • Empireumáticos: provienen del tostado de la barrica y son agradables si están en pequeña proporción: humo, fuego, pan tostado, caramelo quemado...
  • Olores florales: clavel, rosa, violeta, arbomas, retama...
  • Olores frutales: plátano, fresa, frambuesa, coco, mora...
  • Olores vegetales. Pueden ser agradables (como el tabaco y el sotobosque) pero normalmente representan defectos o falta de madurez: pimiento verde, pepino, junco, ajos silvestres...

El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva.

Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura y la agitación, lo cual dificulta extraordinariamente la cata.

El examen olfativo se basa en los puntos siguientes:

  • Franqueza: no-interferencia de aromas impropios.
  • Intensidad: cantidad y persistencia.
  • Finura, elegancia, complejidad.
  • Armonía.

Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:

  • Copa en reposo. Muy importante no agitar el vino antes de esta fase (todo a su tiempo). Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.
  • Agitamos la copa. Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

Dentro de un vino, distinguimos:

  • Aromas primarios. Son los propios de la variedad, como por ejemplo, el aroma a moscatel. Muchas veces, en la uva los encontramos como precursores de aromas, que sólo desarrollaran sus notas características tras la vinificación.
  • Aromas secundarios. Tienen su origen en la fermentación alcohólica.
  • Aromas terciarios. Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino (en la barrica y posteriormente en la botella).

Notas

  • El término aroma lo emplearemos cuando describamos un vino joven, sin evolucionar (blancos sin crianza, rosados, tintos jóvenes).
  • El término bouquet lo reservaremos para reflejar las impresiones olfativas de un vino maduro, con crianza en barrica.
  • El gas carbónico que frecuentemente encontramos en los vinos jóvenes (además de en los espumosos) es un buen vehículo de aromas, por lo que el vino resulta más aromático. Ahora bien, el CO2 casa mal con los taninos del vino tinto, por lo que no es recomendable su presencia en éstos (salvo en los vinos de maceración carbónica, de bajo contenido polifenólico).


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