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Vinificación en tinto


Clásica

Se distingue esencialmente de las dos elaboraciones anteriores en que la fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos, con el fin de extraer los principios (taninos y antocianos principalmente) que éstos encierran.

En la mayoría de los casos, los vinos se despalillan; ya que, aunque el raspón también aporta tanino, viene acompañado de amargura y astringencia. Las bayas se estrujan y, tras un ligero sulfitado, la pasta es enviada al depósito de fermentación.

Desde el principio de la fermentación, el gas carbónico eleva las partes sólidas, que forman en la parte superior del tanque una masa compacta llamada “sombrero”.

En el depósito, la fermentación alcohólica se desarrolla a la vez que la maceración de los hollejos y las pepitas en el mosto. La fermentación completa del azúcar dura (si no hay problemas) de 6 a 10 días. Interesa que la temperatura no sobrepase los 30 ºC, para evitar la muerte de las levaduras. La maceración aporta al vino el color y su estructura tánica. Los vinos destinados a la crianza deben ser ricos en taninos, por lo que se someten a una larga maceración (2 o 3 semanas), a una temperatura relativamente elevada, entre 25 y 30 ºC.

Los remontados nos permiten modular la extracción de los constituyentes de los hollejos. Esta operación consiste en bombear el mosto de la parte inferior de la cuba a la parte superior, y rociar el sombrero, extrayendo así taninos y antocianos.

El descube supone la separación del vino de lágrima de las partes sólidas (también llamadas orujos o brisa).

El prensado de los orujos da lugar al vino de prensa, muy tánico y coloreado. Si estamos elaborando un vino de guarda, es muy habitual mezclarlo con el vino de lágrima, para aportarle estructura e intensidad colorante. Si el vino se va a consumir joven, no se suele mezclar, ya que aporta una gran astringencia que precisa el paso de los años para redondearse.

La fermentación maloláctica elaboraciónes paso obligado en la de vinos tintos. Lo ideal es que tras el descube, el vino no se enfríe (no baje de 18 ºC). Si todo se desarrolla normalmente, al cabo de 2 o 3 semanas, el vino volverá a saturarse de gas carbónico, hecho que nos indicará el inicio de ésta. Su duración oscila entre una semana y un mes (incluso más si la bodega está muy fría), y, una vez concluida, trasegamos el vino y lo sulfitamos.

Maceración carbónica

La maceración carbónica es una peculiar forma de elaborar los tintos, que tiene una gran tradición histórica en los populares vinos de “Cosechero”.

La principal diferencia con una vinificación convencional reside en que la uva no se rompe antes de encubar, es decir, ni se quita el raspón ni se estruja. Por lo tanto, metemos en la cuba los racimos enteros (provenientes obligatoriamente de una vendimia manual), hasta llenarla. Inmediatamente después, introducimos por la parte de debajo del depósito gas carbónico que, al ser más pesado que el aire normal, lo expulsa y queda la uva rodeada por una atmósfera compuesta únicamente por este gas.

En este ambiente carbónico, la uva desarrolla un especial metabolismo en el que comienza a transformar una parte de sus azúcares en alcohol. Esta transformación no es debida al desarrollo de los microorganismos habituales, las levaduras, sino al metabolismo producido por su propio equipo enzimático.

En esta primera fase, además de producir una pequeña cantidad de alcohol (alrededor de 1,5 grados), son sintetizados una serie de componentes aromáticos característicos, como son las notas de caramelos ácidos, yogures de frutas, plátanos... Son muy fáciles de detectar e identificar, como se podrá constatar al catar cualquier botella obtenida por este peculiar sistema.

La técnica de vinificación consta de dos partes:

  • La primera, tal y como hemos descrito, consiste en llenar el depósito con racimos enteros y dejarlos bajo una atmósfera de CO2 durante 8-15 días.
  • Al cabo de este tiempo, descubamos el vino producido y se prensa la pasta. Vino de lágrima y vino de prensa son entonces mezclados y dejamos que acaben de transformar sus azúcares, con una fermentación alcohólica normal.

Esta técnica es empleada para elaborar vinos jóvenes, de consumo precoz, en gran número de zonas vitivinícolas.



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